大棚菜30年功与过
子曰：不时不食。这种朴素的饮食观念让我们对反季节蔬菜有了新的认识。
大棚菜，即是反季节蔬菜的代表。毋庸置疑，自上世纪八十年代末在山东寿光兴起的大棚菜掀起了一场餐桌革命，可以说这种简便易行的技术，从某种程度上改变了中国农业“靠天吃饭”的境况，也极大地丰富了中国人的餐桌。
然而，近三十年后的今天，亲身的体验与实践让我们对这些大棚菜为代表的反季节蔬果生出些新的感受。我们开始挑剔它不纯正的口味，嫌弃它营养成分不足，甚至质疑它的安全性问题—尤其用保温设施栽培的大棚菜，几乎成了众矢之的。
在反季节蔬果这件事上，我们固然创造了“奇迹”，但同时事实证明，我们并未因此而真正获益—除了口感上的不过瘾，还将面对不少安全隐患。所以在吃与不吃这个问题上，如何取舍，正是一场不同欲望间的对垒游戏。
大棚里的土、药、肥
在过去20年里，山东省苍山县农民孙云刚家的一亩大棚前后挪了三次地方。他说，眼前这块地恐怕也种不了多久了。46岁的孙云刚曾几次到山东大棚种植发源地——寿光做过考察学习，他有些想不通，上了化肥就增收，这个天经地义的道理为什么不灵了?氮肥越用越多，大棚却产量下降，直到“死掉”。
1991年，在与家人商量后，孙云刚用手头的全部资金6000元，建了村里第一个冬暖式大棚，也就是后来的设施蔬菜。1991年底，孙云刚的第一批冬暖式大棚黄瓜上市了。墨绿鲜嫩、头顶鲜花的黄瓜每斤开价10元，到春节后仍不降价。仅仅两年的时间，孙云刚就依靠这个大棚成了村里的万元户。
也就是从这时起，农民们开始主动了解那些白色编织袋里的小颗粒：它的主要成分是氮，所以一般都叫氮肥。
孙云刚向本刊记者回忆说，开始并没有意识到化肥的重要。过去几十年里，种菜种粮都靠人畜粪便等有机肥，当时的碳铵以及后来的尿素等化肥，属于国家管控物资，每年由政府逐级下达指标，有钱也未必买得到，“最开始八块钱就能买一袋，合八分钱一斤。”
然而，有的人因为偶然多用了些化肥，蔬菜的茎叶和果实明显有了变化“黄瓜都变粗变长了。”孙云刚说施肥的另外一个后果就是黄瓜的结果期拉长了，后来基本是按照市场价格来决定一季黄瓜的时间长短，而不是像以前一株黄瓜只能长大半年。
由于温室大棚内温度、湿度较高，且常年不通风，病虫害滋生异常严重，孙云刚只好借助于农药。七八分地的黄瓜大棚，一个生长季节下来，约使用300-800元的农药。
额外的成本还不止这些，一位菜农告诉记者，为了提前上市，往往不等蔬菜成熟就开始采摘，借助生长激素在运输和销售过程中“催熟”。更有人为迎合消费者在感官上的需求，在蔬菜和水果中使用一些添加剂，其中以各种激素为主。所使用的激素中，赤霉素促进发育，膨大剂让果实长得大，乙希利促早熟催红，等等。
然而，就在这样的“精心”培育下，到第五六年时，黄瓜产量却开始下降，个头也开始变小，有时候把黄瓜苗拔出来，可以看到根已经腐烂。“害虫越来越多，菜也长不了那么壮了，难道土地开始欺骗庄稼人了?”孙云刚说，等到产量减少两三成后，产出和成本就已不再平衡。这种情形让农技人员也束手无策。
土壤已经退化了，它开始变得不适合种植。在最早推行大棚技术的寿光市三元朱村，当农民准备发展更高标准的有机蔬菜时，农技人员却发现，这里退化的土壤根本生产不出有机蔬菜。在农技人员的建议下，三元朱村不远万里从东北购进富含有机质的“黑土”，光买这些腐草烂叶一年就花费了150万元，购进了近1万立方米，全村有180个大棚用上了“黑土”，才顺利生产出了有机蔬菜。
高科技下的“菜味”与“菜形”
林涛在圈里算是个小有名气的美食家，他常用“打猎”的心态逛菜市场。“袁枚的《随园食单》上就讲过，要一桌好菜，买办之功居四成。”
生活在城市，菜市场是一个重新观察和发现四季的地方，也让林涛体会到孔子所说的“不时不食”的道理。这也不难，单就蔬菜而言，春天多吃些芽，夏天多吃些瓜。秋日霜头一过，菜心最甜。冬天里萝卜肥美、白菜味鲜。
林涛不太爱吃大棚菜，“品相也好，种类也好，都比过去强，可吃起来的口感却不是那个味。怎么说呢，金玉其外败絮其中。”
大棚菜这种反季节蔬菜该不该吃的争论源自何时，无从考证。有研究者认为，早在西汉年间，中国人就利用温室来种植反季节蔬菜了。据《汉书·循吏传》记载，“太官园种冬生葱韭菜菇，覆以屋庞，昼夜燃温火，待温气乃生，信臣以为此皆不时之物”。另外，在《论语·乡党第十》中，则有“不时不食”的说法。可见，我国古代，既有反季节种植的实践，也早就有人提倡顺着时令而非逆时令饮食的主张。
为何大棚菜口感一般?高级农艺师张宝海告诉记者，大棚菜接受阳光不够。露天种植的果蔬，光照充足，光合作用强，其矿物质含量很丰富;相反，在大棚里种植的果蔬，通风不好，光照不够，使表面水分蒸发，从土壤中吸收的矿物质也随之减少，营养也降下来了。
此外，化学制剂催熟;有机肥减少;多选用抗病高产品种等诸多高科技手段也使得大棚菜的口感不如地头菜。值得注意的是，国外一项调查显示，如今西红柿的酸甜度值是2.77，比过去损失了近15%;维生素C含量比30年前下降了17毫克。食品专家的测量结果则表明，大棚蔬菜所含叶绿素、维生素C、糖分、矿物质、钙等营养成分都比露地菜低，而有害物质亚硝酸盐、砷的含量却上涨了。
中国植物营养与肥料学会常务理事兼秘书长、中国土壤学会理事杨少海教授则深有感触地指出：“现在，化肥农药的过量使用，造成了很多食品安全问题，导致人们对食品安全越来越敏感。”
农史专家周肇基教授一直持续研究花卉，他在30多年间拍摄的一万多张花卉照片里，发现了这一个趋势：“近些年来，越来越多的花卉出现了变异，比如并蒂现象、花瓣增多现象、雄蕊增多现象。已经发现20多种花卉出现变异。”这些现象大部分出现在用营养液进行培育，特别是实验室栽培的花卉中。据此，周教授怀疑，是不是营养液的过度使用造成了这一现象?
“植物都是经历了亿万年的进化才变成今天这个样子，它已经适应了气候的变化。人为破坏植物的生长规律，让它增加产量，对植物本身是一种伤害，花卉形状的改变、蔬菜畸形的出现都是植物体本身不健康的表现。人吃了不健康的东西，就会造成人体自身的健康问题。”
“我们要反思的是对技术的滥用，而不是技术本身”
根据周教授提供的材料和他提出的观点，记者采访了科学松鼠会成员、植物学博士史军，他并不完全同意周教授的观点。
对于蔬菜的反季节栽培，史军表示：“人家植物本来要结果实、种子，并且把种子传播出去。而人类则是拼命不让它们传播种子，并且把果实拼命增肥。实事求是地讲，这种改变对植物本身肯定不健康。但这种改变并没有显著改变植物的化学组成，也没有促使他们产生有毒物质。”因此，他认为，吃反季节蔬菜并不会影响到人类的健康。
对于植物形状的改变，史军拿水稻举了一个例子：“野生水稻的种子会自然脱落传播，但是栽培稻的谷粒是不会脱落的。这是长期以来人类对稻子进行培育的结果，正如驯服野兽变为家畜一样。你能说这种‘畸形的’稻谷会影响人类健康吗?不会!我们需要的正是这种性状。”
另外，植物栽培使用的营养液和土壤在本质上不存在区别，都是提供矿质元素。至于营养液中的植物生长调节剂的作用，就是促进开花，或者花发育。这过程中可能会引起花的变化，但危险不在花的形状，而在于过量用药。史军指出，风险只是来自于违规使用的植物生长调节剂和农药。“违规”二字才是关键。
反季节蔬果的口感变差了，这一点，史军博士跟周教授的看法一致。反季节蔬菜没有应季蔬菜的味道好，这并不是你的心理在作祟。反季节蔬菜的成分跟大田里出产的表亲确实有差异。比如，大棚西红柿的糖含量就比较低。这是因为西红柿中糖储备跟温度有着密切关系。除了含糖量，温度还会影响西红柿的特殊气味，一般成熟期要在20℃以上才能更好地积累香气物质。而且，即使成熟之后，储藏过程中也不能温度过低，否则会使香气物质含量迅速下降。显然，冬天的大棚大多不能完全满足西红柿对温暖的需求，这就会影响到果实的表现。
杨少海教授说，我们吃了几十年的反季节蔬菜，还没有发现因此而致病的案例;以色列人也是吃大棚蔬菜，同样也很健康。“化肥农药的不合理使用，才是造成很多食品安全问题的真正原因，我们要反思的是对技术的滥用，而不是技术本身。”
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