齐鲁春鲜地图（河鲜篇）

　　论起来，饕客们最爱的时节大约是春秋两季。秋季以丰为美，春膳则以鲜取胜。所谓“不时不食”：一方面“春鲜”踩着时令节拍而来，是自然的安排，又因等待一冬，春鲜能够发酵出大量对美食的期盼，另一方面，天地俱生、万物发陈，春鲜因此别具能量和生命力。

　　人间四月天，是诗人容易陷入恋爱的季节，也是一年中品尝淡水河鲜的最佳季节。经过冬季清冽河水的涤荡，蛰伏的河鲜吐故纳新，体内污物代谢殆尽，故肉质极其鲜美。因临近产卵期，春季河鲜积蓄了许多脂肪和营养，身体肥硕且坚实，有生发之美。本刊将带您寻访齐鲁春鲜地图，用餐桌上的恬淡与原味，演绎奢华的春膳之最。

　　大沽河丰味：

　　鲜子毛蟹嘎牙鱼

　　从大沽河莱西产芝水库出发，沿河两岸帘杏溪桃。一株上百年的梨树开满白色花朵，河水映衬，更添艳光。岸边多有出卖河鲜的当地人，塑料桶中盛满贝类，十块钱小半盆。在沽河出产的众多河鲜里，贝类一直都处于次要地位，淡水鱼才是公认的至味。要找到好鱼，先要找对人。

　　在城阳区上马街道一家鱼馆里，老板林志立正忙活着料理刚刚买到的鲜鱼。这个仅有8张桌子的小店在众多饭馆中脱颖而出，靠的就是正宗的沽河淡水鱼。

　　记者了解到，店家将每日新进的鱼养在池子里，由顾客亲自挑选，挑好的鱼当着顾客的面现场宰杀后进入后厨料理，在经过去鳞、洗鱼、片鱼等诸多工序后，5分钟前还活蹦乱跳的鲜鱼此时已分解成一大盘晶莹剔透的鱼肉。上桌后，加入秘制调料将鱼肉、鱼头、鱼骨等与事先熬好的骨汤一同放入大锅中炖煮，10分钟后便可开吃。袅袅春日，喝一口鱼汤，鲜味由口腔窜入周身，每一个毛孔都被激发出温度。

　　每天中午，八张小桌坐得满满，林志立就开始宣称秘诀秘诀：“只要是正宗沽河的鱼，你拿清水煮煮就好吃，别的地方的鱼，你就是加上海参鲍鱼一块煮都没有这个味：这就是最大的秘诀。”

　　沽河的野生鱼不少，却需要赶早，以及一点运气。

　　平度古岘镇龙虎山桥边，年逾花甲的徐显军正与妻子在河中捕鱼，从凌晨四点到上午十点，野生沽河鱼就是由老徐这样的打鱼人一条一条捕上来的。在河中捕了近40年的鱼，徐显军自信对于河中的每一种鱼甚至是每一个潮流都了如指掌。在他的网兜里，记者发现一条特别的鱼，全身柔若无骨，表面极为光滑，黄黑色，像泥鳅却又明显个大，像鲶鱼但又只有10多厘米。“这叫嘎牙鱼，以前河里很多，现在特别紧俏。”

　　嘎牙鱼学名叫做黄颡鱼，额头黄色，全身都呈鲜亮的青黄色，远望十分耀眼。因在群游时会发出“嘎嘎”叫声而得名。其实，嘎牙鱼是特别凶的肉食鱼类，一位知青写过当年网鱼时被嘎牙鱼群围攻差点丧命，令人对这种鱼类肃然起敬又忍不住食指大动。

　　当地人吃嘎牙鱼多用红烧或酱焖，或炖茄子豆腐，吃法并无特殊，味在一“鲜”。南方人就创意得多：广西人喜欢用它和榄角蒸，还有炆、煎、炸、焗、醸、滚汤甚至做鱼生都可以;福建人则用木锅盖，把鱼刺扎在木锅盖上，吊在水上面，文火熬，直到鱼肉都化掉在汤水里，据说熬出的汤巨鲜无比;最绝的是“嘎牙鱼熬小米粥”：事先将嘎牙鱼洗净加盐腌制，待小米粥熬到六成熟，将嘎牙鱼没入粥中继续熬制，出锅时加入点儿葱花即可。此粥大约因为嘎牙鱼性味甘平，能益脾胃，利尿消肿，佐以同样养脾胃的小米，功效增益吧。

　　“大沽河独有的河鲜，具有鲜明的特点。”对大沽河的历史文化颇有研究的即墨移风店镇中学老师刘泽君介绍说，由于大沽河的水源和沙层等因素，鱼都有明显的特征，比如鲤鱼，鳍鳞为红色，尾巴金黄色;河虾个头小，肉质细嫩，水煮以后变成粉红色。在平度、即墨和胶州河段，鲜子对水质要求较高，外壳呈绿色，扇面角度小，肉肥嫩，这次放水后，几年前少见的鲜子不仅 “重出江湖”，而且数量越来越多。

　　“毛蟹是我们下游的河鲜。”胶州市李哥庄镇处于大沽河下游，副镇长孙积福说，与黄河口大闸蟹、阳澄湖大闸蟹相比，大沽河毛蟹四季都有，纯野生：“别看个头小，肉却饱满结实，而且蟹腮洁白无任何污物。”

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　　沂河金鲤的锅塌传说

　　据说沂河是一条任性的河：春天水少，清可鉴人，入夏则浑水滔滔，间或水面上还漂着淹死的猪狗、甚至冲毁的草屋，颇有摧枯拉朽之势。秋日河水恬静蜿动，冬季银妆素裹，天地间辽阔许多。

　　在这样的水里长成的沂河鲤鱼却出奇的匀称：所以当地人形容轻巧、适中的物件，如麦捆、包袱等，常用“斤把重的鲤鱼”作比喻，其身形之美可想而知。

　　沂河鲤鱼俗称“金鲤”，颜色鲜亮，尤其鱼尾，红里透黄，黄中裹金，出水时颇为晃眼味道也为人称道，肉质洁白细嫩，软而不散，韧而不坚，经常“一家炖鱼、满街飘香”，稍微一晾，鱼汤就会结成透明的鱼冻。

　　如今，沂河中水产日少，但半透明的河虾、微甜的水螺仍算常见，只是大个头的金鲤少有。因此稀少食材大多送到城中。

　　临沂泰丰馆位于临沂老城东西大街中段路北，道门首巷口东侧，招牌菜“锅塌鱼”不是每天都有。

　　沂蒙锅塌鱼又名“元宝锅塌鱼”，是古沂州府的一道名菜。创始人是沂州名厨高钧，由孔府剔骨鱼改进而来。现在，高家锅塌鱼已传到第四代。据高纯正介绍，其老爷爷高钧曾经在冯玉祥将军麾下任职，喜欢厨艺的高钧有一次提出想离开部队回家做生意。冯将军见留他不住，便给他写了两块匾，一块是泰丰、一块是泰兴。高钧回家开办餐馆后，用了泰丰做餐馆的名字。

　　高纯正说，做这道独一家的沂蒙名菜有两个关键，一是必须选正宗的沂河野生金鲤，而且应是当天捕捞的新鲜鱼，每条约一公斤左右。二是将剔骨处理好的鱼入锅烹饪时，要掌握好火候，料下得足，做出的锅塌鱼色金黄、形扁圆、味香甜、质嫩软。

　　解放战争初期，时任新四军军长的陈毅率领部队与国民党军队作战时，也在临沂的高家泰丰餐馆品尝过锅塌鱼，陈毅军长吃后禁不住大加赞扬。1983年，中国曲艺家协会主席陶钝品尝后，也曾感叹道：“锅塌鱼是怀才不为人知，盐车下的骥马。1986年，“锅塌鱼”获得山东省名吃菜大奖。

　　历经百年风雨，泰丰馆已经从当时红火一时的大饭庄，沦落成偏安一隅的家庭饭店。

　　据高纯正介绍，他的老爷爷高钧之所以取名锅塌鱼是因为“塌”是山东独有的一种烹调方法。塌菜的主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再蘸粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，用慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。

　　现今，锅塌已成为鲁菜系特有的一种烹调技法，由此衍生出的锅塌腰盒、锅塌鲍盒、锅塌鸡签、锅塌鸡片、锅塌鱼盒、锅塌蛎子等，均是不可多得的美味。

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　　当“黄河龙鱼”遭遇

　　“将军过桥”

　　黄河鲤自古因“岂其食鱼，必河之鲤”、“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”之说闻名，向为食之上品，其肉质细嫩鲜美，金鳞赤尾、体型梭长，白居易等古代诗人都曾为其写诗作赋，称其为“龙鱼”。民间流传有“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼”等美好诗句。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。

　　今人对黄河鲤鱼的认知大多归结到一道“糖醋鲤鱼”上，多往崔义清、城南往事等馆子中寻觅。但如果真要寻鲜，怕还是要到黄河边去找。

　　济南北部黄河边的渔家饭店，有几家设在轮船上。坐镇的一般都是老板娘，老板和子侄们在不远处的河面上行船，船身后拖着一张网。回来一趟，几张桌上的菜肴就有了：河虾炖鱼以及一些时令野菜。

　　记者在一个雨后的周末来到这家船上饭店，正巧老板拖回几条黑鱼，就选了一条个头适中的，并亦步亦趋跟着老板进了厨房。

　　只见他麻利地抓住鱼，去鳞、鳃、鳍，开膛剖肚去内脏……他一边忙着杀鱼，一边跟我聊天：“这种黑鱼最好的吃法是‘一鱼两吃’，做这道菜要双灶双锅，鱼片鱼汤同时上桌。黑鱼在水里异常凶猛，又是汤菜同吃，所以这道菜又叫‘将军过桥’。”

　　老板自言这手艺从“上游”学来，他把黑鱼杀好后洗净控干、切断尾部，把中段部分的鱼肉沿脊背剔除下来，斜切成薄薄的鱼片。鱼片放入碗中，加盐少许，鸡蛋清一个拌匀。然后将鱼架切段，并鱼头鱼尾鱼皮一起放入沸水中略烫后捞出沥干，在放入盛好水的沙煲，加入姜片葱段，大火煮沸后用小火煲。

　　趁熬汤的工夫，老板手脚麻利地拿出炒锅，在另一灶上放熟猪油烧热，油热后投入鱼片，拨散，鱼片呈乳白色时倒入漏勺沥油。锅里再放些猪油，油热后放入葱段和笋片、水发木耳，略炒后加黄酒、鸡汤、盐、白糖，烧沸后用水淀粉勾芡，把漏勺的鱼片倒入锅里炒匀，加麻油盛入盘中。这时鱼汤也煲好了，加入适量鸡精和盐，倒入汤盆便可上桌。

　　此时操作间鱼香缭绕，记者垂涎三尺。“将军过桥”端上桌，别的河鲜均黯然失色：鱼片入嘴鲜嫩可口别具风味，鱼汤纯白如奶，入口清鲜爽口。

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