腊肉：有关时间的味觉逆袭

　　■最近故乡味①

　　年关时，家家户户门前窗外的几挂腊肉不仅仅是餐桌上的佳肴，更是一种故乡的记忆、过年的气息。这道做了几千年的腊味老菜，仍兴奋着人们的味蕾。

　　一家煮肉百家香

　　看过花灯、吃了元宵，年就算过去了。中国人从节庆里重返工作，身心回归，除了，味蕾。

　　人类的味觉记忆坚韧到超出我们的理解范围，有时脑海中已消失的东西，味觉上却依旧深刻。比如行囊里的腊肉：滋滋冒油光，浓郁咸香的口味儿，一想到都要流口水。

　　其实，早在春秋时期，孔子就对腊肉情有独钟，并公然放话：只要是送我十条腊肉，谁我都教。后世学生给先生送腊肉成了约定俗成的规矩，并称作“束修”。在《周礼》、《周易》中，也有关于“肉脯”和“腊味”的记载。

　　腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的特产，除了陕南地区外，川、赣、粤等地制作腊肉的习俗已延续几千年。

　　腊肉的制作工期集中在“小雪”至“立春”前，人们留够过年用的鲜肉外，其余趁着肉质新鲜，用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。腊肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，密封保存一年以上没有问题。保存最长时间的腊肉有十年之久，这在注重新鲜和健康的今天不可想象，但据说“味道好极了”。

　　腊味里的中国地图

　　中国各地文化差异表现在语言、饮食、建筑、风俗等各种生活形式上。腊肉的风味各地有自己的特色，但不外分为腌制和熏制两种，有时做法单一，有时又混在一起。

　　各地有不同口味是因为在这二道主要工序之间，在辅料上有因地制宜的不同，有些用料偏酸，像湘西苗家酸肉;有的偏甜，像广东烧腊;还有的偏咸，比如浙江咸肉和咸鱼;四川熏肉主要辅料是用食盐、花椒、八角、桂皮、丁香这些原料。除了辅料用料不同，烟熏肉味道的差别还在熏制燃料的不同，川味熏肉喜用柏树当燃材，熏后有一股挥发性的柏树淡香，也听闻过用甘蔗叶和甘蔗皮当燃材的，还有用椿树皮、谷壳和花生壳的。

　　由于这些工序上的区别，所以我们有了金华火腿、四川风吹肉、浙江咸肉、湖南腊肉、上海腊猪头、圆火腿、南宁腊肉、威宁火腿、琵琶火腿、华阳腊肉、广东烧腊等等名腊味。

　　特别是金华火腿，其腌制周期长达35天左右，这个过程中要上六七次盐，每次上盐的部位不同，上盐的间歇也不一样，第一、二次都是隔一天上一次，三、四、五次要多隔几天，而后根据具体情况决定上六次还是七次。除了温度湿度盐的颗粒度(必须海盐)，腿的表层温度和中心温度都要严格控制，这需要腌制师傅根据气候变化人工控制，以保证最终火腿的盐分含量保持在10%左右。每年立冬到立春之间，是火腿农忙季节，为了赶一个节气，一个师傅每天可能要腌制几万条火腿，从早上六点多开始一直工作到晚上23点多，周而复始，跟农忙一样赶季节。

　　因为靠天吃饭，气候对火腿产量影响很大，清朝随园主人袁枚说过“三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿”。李渔是金华兰溪人，据说他吃火腿不喜欢杂的配料，赞成单独蒸煮，以品尝火腿真味，甚至用以佐茗细嚼。

　　一块腊肉的济南解读

　　据了解，由于腊肉将带皮五花肉分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。其中还富含磷、钾、钠等元素，脂肪、蛋白质更不必多说。因此，它也是符合现代人饮食要求的美食。

　　腊味不只是用来单吃的，各地根据自己的饮食喜好，把腊味做出不同的花样。广式餐厅喜欢用腊味来蒸饭，莴笋炒腊肠、青蒜炒腊肉、芥蓝炒腊肉等都是有名的腊味菜。而湘式菜谱中，腊味合蒸是最著名的一道，它以各种腊熏制品同蒸，风味独特。川人喜欢用普通的蔬菜炒腊肉，如拌新鲜萝卜干、青椒等来炒，具有农家风味。

　　当香飘四溢的腊味和山东碰撞在一起，腊肉被解读出新的含义，智慧的济南人将腊味衍生出另一种形态——熏肉。熏肉与腊肉相似，同样需要火烤烟熏，只是皮烂肉嫩，肥不腻口，瘦不塞齿。将熏肉与香葱、面酱卷在烙得酥脆金黄的大饼中，口中便满是简单朴实的家乡味道了。