时令美食：柿饼们的初冬风味

　　传统节日里，初冬总有许多养生的时令小食物。如柿饼、山楂、桂花。

　　柿子被简文帝称为“甘清玉露，味重金液”，但它需被其他果实熏染，才能解涩;制作桂花酱，从头年的四、五月份采摘青梅，到入秋桂花满开，清洗腌制，前前后后至少要花上一年的时间;而山楂还是最早入酒的水果，约在5000年前的黄帝时期，嵩山老君洞就用山楂酿酒了。

　　霜重柿红季节的“甘清玉露”

　　霜重柿红季节，柿树叶落光后，柿实累累，悬霜照采，如灯笼满枝，是为展示。柿子被简文帝称为“甘清玉露，味重金液”，但它需被其他果实熏染，才能解涩，相染过程是交易，易为变化。汉代金币与柿饼形状一致，此种金称为“柿子金”，是交易工具。柿与市的关系大致如此。

　　柿子南方北方都有，种类也很多。朱柿长在华山，像红柿但更圆更小，皮薄可爱，味更甜。椑柿色青，可以生吃。各种柿子都很美味而且益人。有一种小柿，叫做软枣，俗称牛奶柿。

　　李时珍说，柿子树高叶大，圆而有光泽。农历四月开小花，果实青绿，八九月才成熟。柿子收藏后有自行变红的叫做烘柿;晒干的叫白柿;用火熏干的叫乌柿;水泡储藏的叫醂柿。柿根很牢固，叫做柿盘。

　　手工柿饼、柿子果酱、柿子冰霜、柿子挞都是这一季的恩物。客家人炖鸡汤，里面要放十多颗小柿饼和土鸡同炖，出来的味道自然鲜甜无比。还有人写回忆自己童年的散文，说父亲总喜欢在白米饭上放一个大柿饼同蒸，出来之后，连饭都是甜糯的。

　　落月桂子传说与手工桂花酱

　　李时珍说，吴刚伐月桂的传说起源于隋唐小说;月桂落子的传说，起源于武则天时代。相传有一梵僧自天竺国鹫岭飞来，所以在八月天竺国常有桂子落下。杭州灵隐寺下落月桂子，繁如雨，大如豆，圆如珠，颜色有白、黄、黑;壳如芡实，味辛。

　　月桂，木犀科木犀属常绿灌木或小乔木。花簇生于叶腋，花淡黄白色。核果椭圆形，熟时紫黑色。花芳香，提取芳香油，制桂花浸膏，可用于食品、化妆品，可制糕点、糖果，并可酿酒。

　　制作桂花酱，从头年的四、五月份采摘青梅，去核捣碎腌制做成“梅子酱”开始，到入秋桂花满开，清洗腌制，前前后后至少要花上一年的时间。以前的桂花作坊，每家都有不同的制作方式，虽说大体都是漂洗、去盐、晾晒、拌糖、舂捣等步骤，但其中细节的把控却可以让成品的滋味千差万别。最后完成的桂花酱，所有青梅的酸、盐卤的咸、砂糖的甜、桂花的香，都隐匿于此。

　　冰糖葫芦里的山楂印象

　　几乎所有人都有个童年记忆——大嚼美味的山楂片、山楂丸，北方的孩子更有一样十分留恋的儿时零食——山楂冰糖葫芦。每到寒冷的冬季，便是山楂上市之时。俗称红果的山楂，既是食品又是药品，具有开胃、消食、活血等功效，其所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等，又可防衰老、抗癌。

　　由于果酸较多，鲜山楂不宜多吃，从营养学的角度来看，由于山楂富含多种有机酸，能保持山楂中的维生素C，即使在加热的情况下，也不致被破坏，最好煮熟食用。因而山楂也屡屡在厨房里出现——有人喜欢用山楂煮粥，如山楂枸杞粥、山楂丹参粥等，能开胃消食;此外，山楂也可与银耳、黑木耳一起做汤，加入冰糖即可饮用。而根据文献记载，山楂还是最早入酒的水果，约在5000年前的黄帝时期，嵩山老君洞就用山楂酿酒了。